Desserts veloci: tre ricette

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A chi non è mai capitato di dover organizzare un pranzo o una cena con scarso preavviso?

In questi casi è sempre utile avere sottomano ricette non troppo elaborate ma pur sempre sfiziose: eccovi tre ricette per  un dessert dalla preparazione semplice, piuttosto veloce, e di sicuro impatto.

Ricetta numero uno: mousse veloce alla ricotta.

Ingredienti per persona: 4 biscottini tipo “Digestive”, 1 hg scarso di ricotta, 2-3 quadretti di cioccolato fondente, 2 cucchiaini di zucchero, 2 tappi di Cointreau (o altro liquore adatto ai dolci, anche il marsala va benissimo).

Questo dessert si prepara direttamente nelle monoporzioni. Prendete una coppetta tipo quella da macedonia. Sbriciolatevi dentro i biscottini e bagnateli con il liquore. Poi mettete in una piccola ciotola la ricotta, aggiungete due cucchiaini di zucchero e 2-3 quadretti di cioccolato fondente spezzettati. Mescolate qualche minuto finché il composto diventerà cremoso, versatelo nella coppetta sopra i biscottini sbriciolati e appianatelo con una spatola. QuindiPoi ornate la superficie con dei pezzettini di pesca fresca. Preparate una coppetta per ogni persona, mettete in frigo per un’oretta prima di servirlo.

Ricetta numero due: Tarte tatin con sfoglia già pronta.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: 4-5 mele, un rotolo di sfoglia tipo Buitoni, zucchero e burro a piacere, un pizzico di cannella.

Sbucciate le mele e tagliatele in quarti. Srotolate la sfoglia pronta e stendetela appena in modo da assottigliarla leggermente. Prendete un tegame che funga anche da tortiera, che passerete prima sulla fiamma e poi metterete in forno (sarà l’unico recipiente che userete). Versateci dentro 3 cucchiai da tavola di zucchero, un pochino di acqua e alcuni fiocchi di burro: mettete il recipiente sulla fiamma e mescolate finché il composto non scurisce e non avrete ottenuto del caramello, poi toglietelo dal fuoco, e ponete sulla base del recipiente, sopra il caramello, i quarti di mela con la parte “bombata” appoggiata sul fondo. Disponete i quarti molto vicini in modo che la mela copra tutto il fondo della tortiera. Spruzzateci sopra zucchero, cannella e qualche fiocchetto di burro. Poi coprite con la sfoglia tutta la tortiera, in modo che le mele risultino completamente coperte. Fate ben attenzione a inserire dai lati la sfoglia dentro il tegame, come se la rimboccaste lateralmente. Infornate per 15-20 minuti a 200°C.

Estraete il dolce dal forno, lasciatelo raffreddare, quindi capovolgetelo su un piatto in modo che la sfoglia diventi la base della Tarte.

Ottima se servita con gelato alla crema o un ciuffo di panna montata.

Ricetta numero tre: Crumble di mele.

Ingredienti per quattro persone:

100 gr farina “00”, 70 gr burro, 70 gr zucchero, 3-4 mele- ideali le renette-, un pizzico di cannella, una vaschetta di gelato alla crema. A vostro piacere, potete  aggiungere una manciata di uvetta e pinoli.

Sbucciate le mele e tagliatele a pezzettini. Mettetele in un piatto dove le mescolerete solo con un cucchiaio di zucchero (e volendo un cucchiaio di ruhm). Prendete una pirofila e imburratela. Mettete nel mixer il burro a pezzettini, la farina e lo zucchero. Date un colpetto velocissimo di mixer, e vi rimarranno delle specie di briciole simili alla pastafrolla (se non volete sporcare il mixer potete mischiare voi per pochissimi minuti il burro a pezzettini con zucchero e farina, otterrete come  risultato lo stesso “effetto briciola”).

A questo punto prendete la pirofila imburrata e con il cucchiaio versateci dentro le mele e poi spolveratele con le briciole. Fate due o tre strati così, in modo che mele e briciole siano alternati e  mescolati ed in cima a tutto spolverate con le ultime briciole.

Infornate per 25 minuti a 200-210 gradi. Una volta tolta la pirofila dal forno, lasciate sbollentare e poi, quando il dolce è ancora caldo, servitelo in coppette da macedonia e sopra aggiungete una palla di gelato alla crema, che si scioglierà creando un eccezionale contrasto tra caldo e freddo e tra croccantezza delle briciole e cremosità del gelato. Buon appetito!

Cucina molecolare o cucina tradizionale?

Probabilmente se questa domanda venisse posta a  Jean Reno, alias Alexandre Lagarde nella scoppiettante commedia gastronomica “Chef” firmata da Daniel Cohen nel 2012, la risposta tuonerebbe  perentoria: cucina tradizionale, sempre e comunque.  Provette ad alambicchi tassativamente banditi dalla cucina in nome del rispetto del territorio, dei sapori tradizionali, della genuinità.

E’ però un dato di fatto che la cucina molecolare stia ampliando il raggio dei propri estimatori, in particolare estimatrici. Pare che le donne siano maggiormente propense ad apprezzarne la raffinatezza, la ricerca estetica nella presentazione dei piatti e la leggerezza. Un’esperienza sensoriale, un’esplosione di gusti che vengono esaltati dai metodi di preparazione alternativi, queste le affermazioni di chi ha avuto l’occasione di gustare le ricette proposte dai ristoranti specializzati in cucina molecolare.

Ma  come nasce ed in cosa consiste realmente?  Siamo negli anni 80, a Parigi, quando il fisico e gastronomo Herve This ed il fisico Pierre Gilles de Gennes gettano le basi di questo tipo di cucina. In Italia dobbiamo attendere gli anni 90 con il primo Atelier Internazionale di cucina molecolare tenuto ad Erice, poi replicato ogni anno. Esiste addirittura un manifesto italiano della cucina molecolare redatto nel 2003 dal fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia, allo scopo di introdurre questa nuova tecnica gastronomica pur preservando i valori della cucina tradizionale. Come dire: conciliare tradizione ed innovazione, in cucina, si può.

Anche se i detrattori non mancano e le polemiche riguardano soprattutto il presunto largo uso di gelatine, schiume, additivi ed altre sostanze chimiche che  comprometterebbero inevitabilmente la genuinità delle ricette proposte.

I sostenitori replicano che la rivoluzione di questa tecnica consiste  nei metodi alternativi di cottura e nello sfruttare le modificazioni delle molecole dei cibi. Qualche esempio? Cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio per dimezzarne i tempi di cottura, utilizzare l’alcol per coagulare le proteine dell’uovo, usare l’azoto liquido per ottenere velocemente un ottimo gelato. Tanta ricerca e innovazione, insomma.

Ma dove andare, in concreto, per fare esperienza di questa proposta innovativa?

Per citare solo qualche nome: il ristorante “Anteprima” a  Chiuduno, Bergamo, pluristellato da Tripadvisor; il Mistral Bellagio nella suggestiva “location” del Lago di Como; la “Compagnia generale dei viaggiatori” a Milano diretto da Enrico Nicolini, l’”Alchimista” sempre a Milano.

E per saperne di più? Date un’occhiata al primo portale ufficiale di cucina molecolare,

www.cucinamolecolare.org