Probabilmente se questa domanda venisse posta a Jean Reno, alias Alexandre Lagarde nella scoppiettante commedia gastronomica “Chef” firmata da Daniel Cohen nel 2012, la risposta tuonerebbe perentoria: cucina tradizionale, sempre e comunque. Provette ad alambicchi tassativamente banditi dalla cucina in nome del rispetto del territorio, dei sapori tradizionali, della genuinità.
E’ però un dato di fatto che la cucina molecolare stia ampliando il raggio dei propri estimatori, in particolare estimatrici. Pare che le donne siano maggiormente propense ad apprezzarne la raffinatezza, la ricerca estetica nella presentazione dei piatti e la leggerezza. Un’esperienza sensoriale, un’esplosione di gusti che vengono esaltati dai metodi di preparazione alternativi, queste le affermazioni di chi ha avuto l’occasione di gustare le ricette proposte dai ristoranti specializzati in cucina molecolare.
Ma come nasce ed in cosa consiste realmente? Siamo negli anni 80, a Parigi, quando il fisico e gastronomo Herve This ed il fisico Pierre Gilles de Gennes gettano le basi di questo tipo di cucina. In Italia dobbiamo attendere gli anni 90 con il primo Atelier Internazionale di cucina molecolare tenuto ad Erice, poi replicato ogni anno. Esiste addirittura un manifesto italiano della cucina molecolare redatto nel 2003 dal fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia, allo scopo di introdurre questa nuova tecnica gastronomica pur preservando i valori della cucina tradizionale. Come dire: conciliare tradizione ed innovazione, in cucina, si può.
Anche se i detrattori non mancano e le polemiche riguardano soprattutto il presunto largo uso di gelatine, schiume, additivi ed altre sostanze chimiche che comprometterebbero inevitabilmente la genuinità delle ricette proposte.
I sostenitori replicano che la rivoluzione di questa tecnica consiste nei metodi alternativi di cottura e nello sfruttare le modificazioni delle molecole dei cibi. Qualche esempio? Cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio per dimezzarne i tempi di cottura, utilizzare l’alcol per coagulare le proteine dell’uovo, usare l’azoto liquido per ottenere velocemente un ottimo gelato. Tanta ricerca e innovazione, insomma.
Ma dove andare, in concreto, per fare esperienza di questa proposta innovativa?
Per citare solo qualche nome: il ristorante “Anteprima” a Chiuduno, Bergamo, pluristellato da Tripadvisor; il Mistral Bellagio nella suggestiva “location” del Lago di Como; la “Compagnia generale dei viaggiatori” a Milano diretto da Enrico Nicolini, l’”Alchimista” sempre a Milano.
E per saperne di più? Date un’occhiata al primo portale ufficiale di cucina molecolare,
